挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别是什么?

2015-07-01  文/ 
  • 推荐到:

  2015年2月11日,“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。到了北京,人人都得尝尝北京烤鸭。北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”,而且历史悠久。据史书记载,烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。不过,那时候不叫“烤鸭”,而叫“炙鸭”。

  新中国成立前的北平人称“烤鸭”为“烧鸭”或“烧鸭子”。据说,“烤”字是1946年齐白石创造的字,《说文解字》、《康熙字典》里都没有这个字。而“北京烤鸭”的名字是改革开放以后才叫响的。

传说,北京烤鸭源于南京民间的“金陵片皮鸭”。明太祖定都南京后,烤鸭被列入宫廷御膳。明成祖迁都北京后,烤鸭的技艺也随之北上,并开始传入民间。有清一代,皇帝后妃们都爱吃烤鸭,民间也争相效仿。烤鸭这才在北京流行开来。北京烤鸭使用北京特有的玉泉山白鸭,这种鸭子经过人工填食喂养,皮白肉厚,十分可口。

  北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间,距今有六百余年的历史。据说,便宜坊也是从南京迁来的,店招牌上曾冠有“金陵”二字。不过,如今这些都难以考证了。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去,用“暗火”烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别: 

  首先是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门,使用秫秸为燃料,而挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料,而不用秫秸杆儿。因为果木木质坚硬,耐燃烧,底火足,而且带有一种特殊的果木香味。烤制时便于随时观察,调换鸭子的部位。

  其次是烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”,即将秫秸等燃料放入炉内,点然后将烤炉内壁烧热到一定温度后将火熄灭,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料,因果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。

  最后是烤鸭口感不同。因焖炉烤鸭是关闭炉门烤制,凭炉墙内壁的热力进行烘烤,火力文而不烈,空气湿度大,耗油量小,鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾;而挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪化掉,烤制的鸭子皮脆肉嫩。